Еда

Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.

Классификация

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

• предварительный
• основной
• заключительный

По способу воздействия:

• термический
• механический
• химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

По этапам приготовления

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

• для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
• для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
• для птицы: опаливание, потрошение, удаление кожи, суставов
• для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
• для круп: промывание, перебирание, замачивание.
• для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

• улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. доведение до вкуса внесение пряностей, соусов, фламбирование
• улучшение внешнего вида продукта украшение, фламбирование, нанесение глазури
• разделение на порции
• устранение выявленных недостатков блюда
• удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады).

По способу воздействия

• замачивание: погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды
• замешивание: не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
• измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
• карбование нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
• лиирование загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
• обсушивание применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
• осветление (оттягивание) осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
• отцеживание удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
• отбивание отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
• панировка нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
• потрошение удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
• просеивание муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
• процеживание процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
• раскатывание для теста
• шпигование введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

• бланширование кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
• варение (варка) один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
• вяление сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.
• гратинирование покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример гратинирование сыром. Примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль.
• жарение (жарка) ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
• замораживание применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей
• запекание термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе один из самых древних способов приготовления пищи.
• колерование придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.
• копчение приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.
• обжаривание один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
• обжигание (гриллирование) один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности. Шашлык, например, не печётся и не жарится, а именно обжигается.
• опаливание удаление перьев на птице.
• охлаждение применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.
• печение термическая обработка продукта в посуде без жира или с самым его маленьким количеством. Типичный пример блины. Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием. Строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются.
• пассерование способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.
• поширование приготовление яиц в отсутствие прямого контакта с посудой
• припускание недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
• прокаливание обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
• пряжение жарение в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
• распускание во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.
• сушение высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.
• томление как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
• тушение средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
• фламбирование воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект. (блюдо подаётся горящим).

• желирование: внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара . Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п.
• засахаривание посыпание сахаром фруктов, ягод
• квашение процедура консервирования, по количеству применяемой поваренной соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 )
• маринование процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существует и сухое маринование.
• мочение процедура консервирования, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 )
• соление процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде. (соли от 8 до 30 ), при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан).